I carboidrati, la loro
digestione, l’assorbimento
1^ parte: i
carboidrati
I carboidrati, detti anche
glucidi (dal greco "glucos" = dolce) sono sostanze formate da
carbonio ed acqua, formula molecolare CH2O (formula
elementare tipo), e sono contenuti principalmente
negli alimenti di origine vegetale. Forniscono circa 4 kcal per
grammo, ma il loro valore energetico può oscillare dalle 3,74
kcal del glucosio alle 4,2 Kcal dell'amido, con circa il 10% di
queste calorie che viene utilizzato dall'organismo per i
processi di digestione ed assorbimento degli stessi carboidrati.
In base alla loro composizione chimica, più o meno complessa, i
carboidrati possono essere classificati in tre classi:
monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. I monosaccaridi sono
le unità più semplici dei glicidi, non ulteriormente scindibili
per idrolisi. Tra i monosaccaridi, i più importanti per
l’alimentazione umana, e non solo, si annoverano il fruttosio,
il glucosio ed il galattosio. Il glucosio si trova normalmente
nei cibi, sia in forma libera, sia sotto forma di polisaccaride.
Costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri
zuccheri per poter essere utilizzati dal nostro organismo e si
trova nel sangue in concentrazione pressoché costante. Il
fruttosio si trova in abbondanza nella frutta e nel miele; viene
assorbito nel piccolo intestino e metabolizzato dal fegato, che
lo trasforma in glucosio. Il galattosio, invece, in natura non
si trova libero ma legato al glucosio forma il lattosio, lo
zucchero del latte. I disaccaridi sono formati dall'unione di
due monosaccaridi con l’eliminazione di una molecola di acqua.
Si trovano principalmente nei vegetali ed in particolare nei
legumi. I più conosciuti, poiché importanti dal punto di vista
nutrizionale, sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio. Il
saccarosio, formato da una molecola di glucosio più una di
fruttosio, è molto comune in natura, essendo presente nel miele,
nelle barbabietole e nella canna da zucchero. In pratica è il
comune zucchero da cucina, che poi viene facilmente idrolizzato
nei suoi costituenti dagli enzimi durante la digestione. Il
lattosio, formato da una molecola di glucosio più una di
galattosio, è lo zucchero del latte ed il meno dolce tra i
disaccaridi. Il maltosio, due molecole di glucosio unite
insieme, poco presente nella nostra dieta, si trova
principalmente nella birra, nei cereali e nei germogli. I
polisaccaridi si formano dall'unione di numerosi monosaccaridi
(da 10 a migliaia) tramite legami glicosidici. Per la loro
composizione si distinguono in semplici e complessi. Tra i primi
segnaliamo l’amido, il glicogeno, le fibre, l’insulina ed i
galattiani. L'amido è la riserva glucidica dei vegetali. Abbonda
nei semi, nei cereali; si trova in larga quantità anche in
piselli, fagioli e patate dolci. In natura è presente in due
forme, l'amilosio e l'amilopectina. Più è alto il contenuto di
amilopectina e più l'alimento è digeribile. Il glicogeno è un
polisaccaride simile all'amilopectina, utilizzato come fonte di
deposito e di riserva energetica primaria. Viene immagazzinato
nel fegato e nei muscoli fino ad un massimo di 400-500 grammi.
Il glicogeno presente negli animali, viene quasi completamente
degradato al momento del macello, per cui è presente in quantità
estremamente ridotta negli alimenti. Le Fibre sono polisaccaridi
strutturali, tra cui la più importante è la cellulosa. Il nostro
organismo non è in grado di utilizzarle a scopo energetico, ma
la loro fermentazione a livello intestinale è essenziale per
regolare l'assorbimento dei nutrienti e per proteggere il
l’organismo da numerose patologie. Si dividono in idrosolubili e
non. Le prime interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti,
tra cui il colesterolo, le seconde attirano acqua accelerando lo
svuotamento gastrico. Il contributo calorico delle fibre nella
dieta è nullo. L’insulina deriva dal fruttosio, mentre i
galattiani dal galattosio. Tra i polisaccaridi complessi,
invece, segnaliamo le pectine, le gomme e le emicellulose. Più
interessante, invece, è la loro suddivisione in polisaccaridi
strutturali o di sostegno e polisaccaridi nutrizionali o di
riserva. I primi sono rappresentati, soprattutto, dalle
cellulose; tra i secondi c’è il glicogeno.
Luca Salvatelli
