I carboidrati, la loro digestione,  l’assorbimento

2^ parte: digestione ed assorbimento

La digestione dei glicidi consiste nella trasformazione dei disaccaridi e polisaccaridi in monosaccaridi, i soli assorbibili. I monosaccaridi come il glucosio ed il fruttosio non subiscono alcuna digestione. La scomposizione dei carboidrati inizia in bocca, grazie ad un sistema meccanico (masticazione) coadiuvato da reazioni chimiche, rese possibili dalla presenza della saliva. In particolare della ptialina, una α-amilasi,  che inizia a digerire l’amido cotto (l'amido è un polisaccaride, presente in pane, pasta, patate, castagne ed altri alimenti vegetali, costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata). L’amilasi riesce a rompere parzialmente i legami interni alla molecola amilacea, portando alla formazione di maltosio (disaccaride costituito dall’unione di due unità di glucosio), maltotriosio (questa volta le molecole di glucosio sono tre) e destrine (7-9 unità di glucosio, con presenza di una ramificazione). A causa del ridotto tempo di permanenza del cibo nella bocca, l’amilasi non riesce a digerire tutto l’amido. Tuttavia, se volontariamente mastichiamo a lungo un pezzo di pane, l’efficace azione digestiva della saliva sarà testimoniata dall’insorgenza di un sapore dolciastro. Una volta arrivata nello stomaco, l’amilasi associata al bolo viene inattivata dall’ambiente fortemente acido, perdendo le proprie funzioni. Questo enzima è, infatti, attivo soltanto in condizioni di neutralità (pH 7), garantite dalla presenza nella saliva di bicarbonati, sostanze in grado di mantenere il pH salivare vicino alla neutralità (sistema tampone). Il pH della saliva è inferiore a 7 quando la secrezione è scarsa e si sposta verso l'alcalinità con l'aumentare della secrezione salivare. L’amilasi digerisce soltanto l’amido cotto, poiché quello crudo si presenta sottoforma di granuli circondati da una parete indigeribile, costituita da cellulosa. La cottura riesce, invece, ad elidere tale membrana, rilasciando l’amido. Nello stomaco, l'azione degli enzimi salivari viene interrotta dall'ambiente acido e riprende nell'intestino tenue dove, grazie ai succhi pancreatici (enzima α-amilasi), le destrine vengono scisse in disaccaridi. Questi, però, sono ancora troppo grossi per essere assorbiti dall'intestino e vengono quindi scissi in monosaccaridi da enzimi specifici presenti nel succo enterico. I monosaccaridi, quindi, vengono assorbiti dall'intestino, attraverso i villi intestinali, con un meccanismo di trasporto di tipo attivo, che permette di trasferire gli zuccheri nel sangue anche quando la loro concentrazione nello stesso è più alta di quella nel lume intestinale. Mentre il glucosio viene assorbito rapidamente (sia per gradiente osmotico, sia per trasporto attivo), il fruttosio viene assorbito più lentamente, attraverso un meccanismo di diffusione facilitata, che sta alla base del suo basso indice glicemico. A questo punto, i monosaccaridi passano dalle venule dell'intestino alla vena porta, attraverso la quale vengono trasportati al fegato e quindi al resto dell'organismo; se non vengono immediatamente utilizzati, sono trasformati in glicogeno. Prima di essere trasformati in glicogeno, però, i monosaccaridi sono trasformati, nel fegato, in glucosio, che costituisce la forma di trasporto dei carboidrati alle cellule ed il primo gradino per la loro utilizzazione. 

 

Luca Salvatelli