Le proteine

2^ parte i protidi nella nutrizione ed il fabbisogno umano

Le proteine rappresentano per gli organismi animali una quota indispensabile per l’alimentazione, soprattutto per l’equilibrio azotato, cioè la differenza tra azoto introdotto ed escreto, sia con l’urina che con le feci. L’indispensabilità delle proteine non è però legata alla singola molecola in toto, ma al suo contenuto di azoto e soprattutto agli aminoacidi che la compongono. Tra questi ultimi, oltre alla suddivisione vista nella 1^ parte, un’altra molto importante è quella che li suddivide in aminoacidi essenziali, cioè quelli che l’organismo non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente alle esigenze metaboliche e devono quindi essere introdotti assolutamente con la razione alimentare, aminoacidi non essenziali, quelli che l’organismo riesce a sintetizzare autonomamente, ed aminoacidi essenziali sostituibili, che sono in realtà degli aminoacidi non essenziali in quanto possono essere sostituiti da altri aminoacidi essenziali. Gli aminoacidi non essenziali sono: glicina, alanina, nor-leucina, acido aspartico, acido glutamminico, prolina, ossiprolina, arginina, serina, istidina. Gli aminoacidi essenziali non sostituibili sono: treonina, valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, lisina, istidina ed arginina (questi ultimi due essenziali solo per l’organismo in accrescimento). Gli aminoacidi essenziali sostituibili: cisterna, cistina e tirosina. Il fabbisogno protidico delle specie animali varia da specie a specie, ed all’interno della stessa specie dal sesso e dalle diverse condizioni, come per esempio l’accrescimento, la gravidanza, l’allattamento o la richiesta all’organismo di particolari prestazioni fisiche, vedi gli atleti. Gli aminoacidi essenziali sono maggiormente contenuti nelle proteine di origine animale, come latte, uova, carne, pesce; ne consegue che la razione giornaliera minima di aminoacidi essenziali da introdurre può essere più facilmente raggiunta con l’introduzione di questi alimenti rispetto a cereali, verdure o legumi. Si deve considerare che l’organismo umano ha una scarsissima capacità di immagazzinare le proteine e per contro lo stesso organismo procede ad un continuo rinnovamento delle strutture proteiche che sono soggette ad una continua demolizione e parallela sintesi. Per questo è importante una loro corretta assimilazione, senza dimenticare gli altri due componenti essenziali: glicidi e lipidi. Infatti, quando l’introduzione, e le riserve di questi due elementi sono insufficienti alla produzione di energia per le attività svolte dall’individuo, l’organismo vi sopperisce utilizzando le proteine ed aggravando, quindi, il fabbisogno delle stesse. E’ necessario inoltre, affinché si effettui la sintesi proteica, che tutti gli otto aminoacidi essenziali siano assunti contemporaneamente; una corretta dieta alimentare non può esimersi da una corretta assimilazione delle varie proteine, sia animali che vegetali, in modo da renderne completa la loro assimilazione.
 

Luca Salvatelli