Q&A

13/03/2008

Meglio l’olio d’oliva o il burro?

Spett.le Redazione,
a pranzo sono solito magiare la pasta in bianco, alternando il solo olio extravergine di oliva come condimento al burro. Dal punto di vista della “gola” mi piacciono entrambi, ma dal punto di vista alimentare quale dei due alimenti è da preferire? Ultimamente ho sempre sentito parlare un gran bene delle proprietà alimentari dell’olio extra vergine di oliva e meno bene del burro, reo di avere un eccessivo valore di colesterolo. In realtà le ultime analisi che ho effettuato non hanno messo in evidenza un tasso di colesterolo alto, è abbondantemente sotto il valore massimo, quindi non credo che il burro sia così “pericoloso”. E’ vero? (Lettera firmata)

Egregio Lettore, le anticipo subito che non esiste un alimento “pericoloso” per antonomasia, né un altro “benefico” in assoluto. E’ sempre la quantità che ne ingeriamo, in proporzione al nostro fabbisogno calorico, che ne determina gli effetti positivi o negativi. Probabilmente la quasi totalità dei medici dirà che l'olio di oliva è migliore perché protegge le arterie e mantiene il cuore in salute, ma è anche vero che la quasi totalità dei nutrizionisti seri spiegherà che entrambi devono essere presenti in una alimentazione equilibrata. Burro ed olio sono due condimenti differenti, uno di origine animale, l’altro vegetale, che hanno pregi e difetti. Eccederne nell’uso è dannoso per il nostro organismo tanto con l’uno che con l’altro. Vediamo ora di analizzare il contenuto dei principi alimentari di entrambi. Un litro di olio extra vergine di oliva pesa 917 grammi. Cento grammi di olio contengono 99.9 grammi di lipidi e 899 Kcalorie. Tra i minerali è presente il ferro in modica quantità, 0.2 milligrammi. Più sostanziosa, invece, la presenza della vitamina A, 36 milligrammi. Gli acidi grassi sono presenti nella quantità di 14.46 grammi di quelli saturi, 72.95 monoinsaturi e 7.52 polinsaturi. Assente il colesterolo. Cento grammi di burro, invece, contengono 83.4 grammi di lipidi, 0.8 grammi di proteine e 1.1 grammi di glucidi. Le calorie contenute sono 758. Tra i minerali abbiamo la presenza di sodio, 7 milligrammi, potassio, 15 mg, calcio, 25 mg, e fosforo, 16 mg. Significativa la presenza della vitamina A con 930 mg. Tra gli acidi grassi abbiamo 48.78 grammi di quelli saturi, 23.72 di quelli monoinsaturi e 2.7 di polinsaturi. Infine, abbiamo 250 milligrammi di colesterolo. Come possiamo vedere, quindi, entrambi gli alimenti hanno dei pregi. Il burro è meno calorico dell’olio e maggiormente dosabile; inoltre è ricco di sali minerali e vitamina A. Per contro è ricco di colesterolo, assente nell’olio che è anche ricco di acidi grassi monoinsaturi. Possiamo comprendere quindi come entrambi siano utili al nostro organismo e dovrebbero essere presenti nella nostra dieta quotidiana. La presenza del colesterolo nel burro non dovrebbe preoccupare, in quanto 100 grammi di burro contengono 250 milligrammi di colesterolo, ben al di sotto, quindi, dei 300 milligrammi al giorno di assunzione massima consigliata nell’individuo adulto. Inoltre, è bene precisare che il colesterolo è presente anche in molti altri alimenti (uova, formaggi, ecc.) la cui assunzione dovrebbe essere sempre attentamente controllata. In definitiva, mi sembra che Lei, con l’alternanza di condimento esegue una corretta e ponderata assunzione di entrambi gli alimenti, che è bene ricordare, vanno sempre assunti con moderazione, se non altro per il loro elevato contenuto calorico.

Luca Salvatelli