I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco "glucos" = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua, formula molecolare CH2O (formula elementare tipo), e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. Forniscono circa 4 kcal per grammo, ma il loro valore energetico può oscillare dalle 3,74 kcal del glucosio alle 4,2 Kcal dell'amido, con circa il 10% di queste calorie che viene utilizzato dall'organismo per i processi di digestione ed assorbimento degli stessi carboidrati. In base alla loro composizione chimica, più o meno complessa, i carboidrati possono essere classificati in tre classi: monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. I monosaccaridi sono le unità più semplici dei glicidi, non ulteriormente scindibili per idrolisi. Tra i monosaccaridi, i più importanti per l’alimentazione umana, e non solo, si annoverano il fruttosio, il glucosio ed il galattosio. Il glucosio si trova normalmente nei cibi, sia in forma libera, sia sotto forma di polisaccaride. Costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dal nostro organismo e si trova nel sangue in concentrazione pressoché costante. Il fruttosio si trova in abbondanza nella frutta e nel miele; viene assorbito nel piccolo intestino e metabolizzato dal fegato, che lo trasforma in glucosio. Il galattosio, invece, in natura non si trova libero ma legato al glucosio forma il lattosio, lo zucchero del latte. I disaccaridi sono formati dall'unione di due monosaccaridi con l’eliminazione di una molecola di acqua. Si trovano principalmente nei vegetali ed in particolare nei legumi. I più conosciuti, poiché importanti dal punto di vista nutrizionale, sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio. Il saccarosio, formato da una molecola di glucosio più una di fruttosio, è molto comune in natura, essendo presente nel miele, nelle barbabietole e nella canna da zucchero. In pratica è il comune zucchero da cucina, che poi viene facilmente idrolizzato nei suoi costituenti dagli enzimi durante la digestione. Il lattosio, formato da una molecola di glucosio più una di galattosio, è lo zucchero del latte ed il meno dolce tra i disaccaridi. Il maltosio, due molecole di glucosio unite insieme, poco presente nella nostra dieta, si trova principalmente nella birra, nei cereali e nei germogli. I polisaccaridi si formano dall'unione di numerosi monosaccaridi (da 10 a migliaia) tramite legami glicosidici. Per la loro composizione si distinguono in semplici e complessi. Tra i primi segnaliamo l’amido, il glicogeno, le fibre, l’insulina ed i galattiani. L'amido è la riserva glucidica dei vegetali. Abbonda nei semi, nei cereali; si trova in larga quantità anche in piselli, fagioli e patate dolci. In natura è presente in due forme, l'amilosio e l'amilopectina. Più è alto il contenuto di amilopectina e più l'alimento è digeribile. Il glicogeno è un polisaccaride simile all'amilopectina, utilizzato come fonte di deposito e di riserva energetica primaria. Viene immagazzinato nel fegato e nei muscoli fino ad un massimo di 400-500 grammi. Il glicogeno presente negli animali, viene quasi completamente degradato al momento del macello, per cui è presente in quantità estremamente ridotta negli alimenti. Le Fibre sono polisaccaridi strutturali, tra cui la più importante è la cellulosa. Il nostro organismo non è in grado di utilizzarle a scopo energetico, ma la loro fermentazione a livello intestinale è essenziale per regolare l'assorbimento dei nutrienti e per proteggere il l’organismo da numerose patologie. Si dividono in idrosolubili e non. Le prime interferiscono con l'assorbimento dei nutrienti, tra cui il colesterolo, le seconde attirano acqua accelerando lo svuotamento gastrico. Il contributo calorico delle fibre nella dieta è nullo. L’insulina deriva dal fruttosio, mentre i galattiani dal galattosio. Tra i polisaccaridi complessi, invece, segnaliamo le pectine, le gomme e le emicellulose. Più interessante, invece, è la loro suddivisione in polisaccaridi strutturali o di sostegno e polisaccaridi nutrizionali o di riserva. I primi sono rappresentati, soprattutto, dalle cellulose; tra i secondi c’è il glicogeno.

Condividi questo articolo

Submit to FacebookSubmit to Twitter