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Le sostanze proteiche, o protidi, o proteine, costituiscono il substrato fondamentale della materia vivente. Nell’organismo umano i protidi costituiscono oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% del peso corporeo. Tutte le proteine sono costituite, fondamentalmente, da quattro elementi base: carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Molti protidi, poi, contengono tracce di zolfo, fosforo, ferro e rame; per questo la classificazione delle proteine come sostanze quaternarie non è del tutto esatta. Tutte le proteine sono, comunque, costituite da sub-unità chiamate aminoacidi. La combinazione di una ventina di aminoacidi, ripetuti ed ordinati in modo sempre diverso, porta alla creazione di una grande varietà di sostanze proteiche. Gli aminoacidi sono costituiti da uno o più atomi di carbonio legati ad uno o più gruppi amminici NH2. Gli aminoacidi fino ad ora isolati sono stati classificati nel seguente modo: monoaminomonocarbossilici (glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina), diaminomonocarbossilici (lisina, arginina, ornitina), monoaminodicarbossilici (acido glutamminico, acido aspartico), ossiacidi (serina, treonina), aminoacidi solforati (cisterna, cistina, metionina), aminoacidi aromatici (fenilalanina, tirosina), aminoacidi eterociclici (triptofano, istidina, prolina, ossiprolina). Gli aminoacidi si legano tra di loro tramite un “legame peptidico” che costituisce il principale legame con il quale gli aminoacidi si concatenano tra di loro per formare la molecola proteica. Una suddivisione tra le varie proteine è stata effettuata tra proteine semplici e complesse: la differenza consiste che le seconde, sottoposte ad idrolisi, danno origine ad una proteina semplice ed ad un gruppo non proteico, detto prostetico. Tra i principali protidi semplici abbiamo: le protamine, che sono le proteine più semplici in assoluto; gli istoni, proteine costituite principalmente da arginina; le prolamine, proteine di origine vegetale; le gluteline, di cui la più nota è la glutenina che unita alla gliadina forma il glutine; le albumine, importanti per la crescita quelle presenti nel latte e nel bianco d’uovo; le globuline, importanti quelle del sangue per la loro funzione di trasporto ed immunitaria; le fosfoproteine, caratterizzate dalla presenza di fosforo nella loro molecola, tra queste segnaliamo il caseinogeno, presente nel latte ed avente spiccate proprietà nutritive; infine gli scleroprotidi, proteine animali con funzioni di sostegno. Tra i principali protidi coniugati vanno segnalati i nucleoprotidi, che sono i protidi fondamentali del nucleo cellulare, i cromoprotidi, costituiti da un gruppo proteico semplice ed un gruppo prostetico colorato, i lipoprotidi, costituiti da una proteina semplice ed un gruppo prostetico lipidico, i glicloprotidi, costituiti da una proteina semplice ed un gruppo prostetico complesso contenente sempre un glicide o un suo derivato.

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