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L'organismo umano contiene, complessivamente, 3,5-5 grammi di ferro. Nonostante l'esigua quantità in cui è rappresentato nell'organismo, il ferro ha un ruolo importantissimo in molti processi biologici. Il ferro assimilato può essere diviso in tre gruppi: ferro funzionale, di trasporto e di deposito.
Il ferro funzionale lo troviamo nei globuli rossi, sotto forma d'emoglobina, ossia di una proteina in cui il ferro bivalente è stabilmente inserito e capace di legare reversibilmente l'ossigeno molecolare e, quindi, di trasportarlo nei luoghi d'utilizzo: nei muscoli scheletrici e nel cuore sotto forma di mioglobina, ossia di una proteina simile all'emoglobina, ma che ha un'affinità per l'ossigeno 6 volte maggiore di quella dell'emoglobina. Il ferro di trasporto si trova nel plasma sanguigno, sotto forma di transferrina, ossia di una globulina trasportatrice del ferro nel sangue. Infine, il ferro di deposito si trova immagazzinato nel sistema reticolo-endoteliale o sistema reticolo-istiocitario, presente per lo più nel fegato, nella milza e nel midollo osseo. L'apporto quotidiano di ferro si dovrebbe attestare intorno ai 10-15 grammi per giorno, o meglio, 0,17-0,27 grammi di ferro al giorno per Kg di peso corporeo. Il ferro viene ingerito con l'alimentazione, essendo contenuto, in misura variabile, nelle frattaglie (fegato, milza, reni), nelle carni, nelle uova, nel pesce (polpi, calamari), nel lievito di birra, nelle verdure (spinaci, cardi), nei legumi (fave, lenticchie), nel cioccolato, nella frutta secca (mandorle, pinoli, fichi), ecc.
Comunque, il ferro, rimane un elemento difficile da assimilare, infatti, solo una piccola quantità del minerale contenuto negli alimenti ingeriti viene poi effettivamente assimilata. Questa quota è maggiore per il ferro contenuto nelle carni e nel pesce, e corrisponde a circa il 20% dell'elemento ingerito, rispetto a quella delle verdure e legumi, ove la quota scende al 5-10% circa. L'assorbimento del ferro è agevolato dalla vitamina c, che permette la riduzione del ferro trivalente (Fe3+) in ferro bivalente (Fe2+); quest'ultimo è più facilmente assimilabile dall'organismo. Una volta passato nel circolo sanguigno, il ferro si lega alla transferrina e trasferito come ferro funzionale sia negli enzimi e nella mioglobina (circa 10-16% del ferro totale) che nell'emoglobina (circa il 58-68% del ferro totale); la parte, che non risulta immediatamente necessario, è accumulato come ferro di deposito (circa il 18-22% del ferro totale). Altro ferro è, poi, trasportato nei globuli rossi in fase di maturazione. Una volta legato a questi, partecipa, mediante l'intervento della ferritina, alla sintesi dell'emoglobina. Il ferro che è liberato dalla distruzione giornaliera dei globuli rossi viene quasi integralmente recuperato e reincorporato nell'emoglobina, mentre la sua eliminazione avviene sia attraverso la desquamazione di cellule contenenti il ferro (cute, mucose intestinali e genito-urinarie), sia mediante il sudore, l'urina, le feci e la bile.
